Nous aimons les produits qui ont du goût ! A commencer par la viande !  Nous avons fait réaliser une armoire à viande sur mesure, première du genre à Paris, pour faire maturer nous-mêmes nos viandes, comme à Montréal où nous avons vécu. Nous cherchons sans cesse d’excellents produits, allons à la rencontre de maraîchers, producteurs, fournisseurs avec lesquels nous tissons des relations humaines et professionnelles qui nous assurent un niveau de qualité appris… chez Alain Ducasse. Les tomates rouges viennent d’île de France, les jaunes du sud, la truffe de Carpentras, la crèmerie de chez Bordier, les viandes sont françaises, à chaque région, ses merveilles gouteuses, mûres à souhait.

On pourrait résumer la cuisine dans une formule : manger simple, sensible et bon. Simple par rejet du détail inutile et du spectaculaire, sensible par la délicatesse des goûts, et bon car je pars des classiques qui se promènent dans ma tête pour en proposer une version singulière et actuelle. Je lève les filets de maquereau par exemple, retire la peau, raffermit la chair avec sel et sucre, les met en marinade avec citron, huile d’olive et piment d’Espelette ; des perles de purée de courgette parfumée de basilic, un sirop de tomate à base de réduction d’eau du fruit, quelques courgettes et tomates confites, les variations autour des deux légumes viennent souligner et enrichir la saveur du maquereau.

J’aime jouer le cru et le cuit. Le thon peut être cuit sur une face, tempéré de l’autre pour plus de tendreté et de goût ! Arrivé frais du matin, coupé à la demande, il tempère au-dessus du piano, avec quelques gouttes d’huile d’olive, de citron, de sauce soja. Le temps essentiel pour le cuisinier, le temps du produit, le temps de la cuisson, le temps de réaliser le plat en refusant de brûler les étapes…

L’intention doit être visible dans l’assiette ! la viande garde son gras, je ne le jette pas pour faire joli, j’essaie de conserver toujours la vérité du produit. Le faux filet, assez rustique, avoue son penchant pour les pommes de terre, les oignons rissolés, les champignons, les blettes… car rien ne le magnifiera plus que ces saveurs de terre.

J’aime le gibier, pour le défi qu’il constitue avec sa saison courte et son exigence technique, le lièvre à la royale, la palombe comme le pigeon ramier, la grouse d’Ecosse ou le colvert, prétextes à des accords que j’adore : le colvert avec céleri et orange, le pigeon avec polenta, poire et jus aux abats…

Quant aux desserts, ils sont orientés vers le plaisir bien sûr, ultime souvenir du repas. Je les aime allégés en sucre et plutôt aux fruits…